专业科目一：微生物学基础
【参考书目】《食品微生物学基础(第2 版)》，杨玉红、洪剑锋主编，中国健康传媒集团/中国医药科技出版社，2024(全国高等职业院校食品类专业第二轮规划教材、全国高等职业院校食品类专业“十四五”规划教材)
【考试大纲】
(一)考试范围
1. 绪论：微生物及其分类地位、微生物的生物学特点、微生物学及其分支学科、微生物学发展史、食品微生物学的研究对象、内容与任务。
2. 原核微生物：细菌的形态和大小、细菌的细胞结构及其功能、细菌的繁殖与菌落形态特征、食品中常见的细菌、放线菌的形态特征、放线菌的繁殖、放线菌的菌落特征、放线菌常见类群。
3. 真核微生物：酵母菌的形态特征、酵母菌的细胞结构特征、酵母菌的繁殖、酵母菌菌落特征、霉菌的菌丝构成、霉菌的菌丝细胞结构、霉菌的繁殖和生活史、霉菌的菌落特征。
4. 非细胞型微生物：病毒的概念和特点、病毒的分类、病毒的基本形态和大小、病毒的基本结构与化学组成、病毒的增殖、噬菌体的概念及其主要类型、噬菌体的结构特点、温和噬菌体与毒性噬菌体、噬菌体与食品发酵工业的关系。
5. 微生物的营养：微生物细胞的化学组成、微生物生长的营养物质及其生理功能、微生物对营养物质的吸收、微生物的营养类型、培养基。
6. 微生物的生长与控制：微生物生长的概念及生长量的测定、微生物的生长规律、微生物生长繁殖的控制、工业生产上常用的微生物培养技术。
7. 微生物的遗传变异与菌种选育：微生物遗传变异的物质基础、微生物的基因突变、微生物的基因重组、微生物的菌种选育、微生物的菌种保藏及复壮。
8. 微生物与食品生产：食品工业中常用的细菌及其应用、食品工业中酵母菌及其应用、食品工业中的霉菌及其应用、微生物酶制剂及其在食品工业中的应用。
9. 微生物与食品变质：食品的微生物污染及其控制、微生物引起食品腐败变质的原理、微生物引起食品腐败变质的环境条件、食品腐败变质的症状、判断及引起变质的微生物类群、食品保藏中的防腐与措施。
10. 微生物与食品安全：食物中毒及其类型、引起食物中毒的病原微生物、食品安全标准中的微生物指标。
11. 食品微生物学实验：玻璃器皿的洗涤与包扎、显微镜的使用及微生物标本片观察、微生物染色技术、微生物形态的观察、培养基的配制与灭菌、微生物接种技术、微生物的分离和纯化、食品中菌落总数的测定。
(二)考试题型
单选题、判断题、名词解释题、问答题、实验题
专业科目二：食品营养学
【参考书目】《食品营养学》(第四版)王莉主编，化学工业出版社，2022
【考试大纲】
(一)考试范围
1.食品营养学的基本概念、研究内容和研究方法。
2.人体消化系统组成和消化活动的特点;碳水化合物、蛋白质、脂肪等六大类营养素的消化与吸收。
3.碳水化合物的分类、生理功能、供给量及食物来源;食品加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖生成指数的关系;膳食纤维的概述及主要成分、生物学意义及食物来源。
4.蛋白质的分类及生理功能;蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素;食物蛋白质营养价值评价;蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化;蛋白质的推荐摄入量和食物来源;必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。
5.脂类的生理功能;脂类的化学组成及其特征;脂类在食品加工、保藏中的营养问题;脂类的供给和食物来源。
6.维生素的概述;水溶性维生素和脂溶性维生素相关内容;维生素类似物;食品加工中维生素损失的一般情况。
7.水的生理功能，人体对水的需要与水平衡;矿物质的概述及重要矿物质代表;食品加工对矿物质含量的影响以及科学应用矿物质。
8.能量来源及能值，影响人体能量需要的因素，能量的供给与食物来源。
9.膳食营养素参考摄入量的基本概念;膳食结构与膳食类型，居民营养状况调查;膳食指南与膳食平衡宝塔，营养食谱的设计。
10.孕妇的营养与膳食;哺乳期妇女的营养与膳食;儿童和青少年的营养;老年人的营养与膳食;特殊环境人群的营养与合理膳食;糖尿病患者的营养与合理膳食;膳食营养与心脑血管疾病;膳食营养与肥胖病;膳食营养与恶性肿瘤。
11.食品营养价值的评价及意义;谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响;豆类及其制品的营养价值;蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响;畜、禽肉类及水产品的营养价值;乳及乳制品的营养价值;蛋类及蛋制品的营养价值。
12.功能性食品的科学概念;功能性食品常见基料;功能性食品开发;中国功能性食品的法制化管理。
13.食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
(二)考试题型
单项选择题、填空题、名词解释、简答题、计算题、论述题
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